Saltimbocca au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

• 80 g de parmesan
• 8 feuilles de sauge
• 4 fines escalopes de veau
• 4 fines tranches de jambon de parme
• 15 cl de jus de veau 
• 1 c.s Huile d'olive
• 20 g de beurre
• Sel
• Poivre
• Cures-dents

Préparation :
Couper le parmesan en fins copeaux. Laver et couper les feuilles de sauge en deux dans le sens de la longueur.
Étaler les escalopes de veau, les assaisonner et déposer une tranche de Jambon de Parme sur chacune d'elles. Répartir ensuite les morceaux de parmesan et les feuilles de sauge par-dessus.

Rouler les escalopes en les serrant bien puis planter un pique en bois ou plus afin de faire tenir le tout pour chaque escalope.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les saltimboccas à feu moyen pendant 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement.

Retirer les ballotins de la poêle, les déposer dans une assiette et recouvrir d'aluminium afin de garder au chaud. Dégraisser et déglacer la poêle avec le jus de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre en fouettant, assaisonner si il le faut puis ajouter les saltimboccas en chauffant pendant 3 minutes avant de servir.

Faire attention à ce que l'intérieur des ballotins soient cuits. Je les ai servis avec une poêlée de champignons et d'aubergine.
Il est possible de changer le parmesan contre un autre fromage : Mozzarella, fromage à raclette, ...

Mots Clés : Saltimbocca, Italie, Veau, Parmesan, Viande